三杯雞與烏魚子的華麗變身
Agua是我的通關密語...
-
廚藝也要有紮實的基本功，除了先天的敏感度，後天的訓練是絕對必要的，所以我會主動找磨練的機會，來激發自己的創造力和潛能。
身著白色廚師服、談吐斯文的Larry，其實從小是個調皮蛋，常以言行挑戰大人的種種規定，欣賞他的人說他聰明靈巧，也有人覺得他該被嚴加管教，只是沒人料到，Larry才進小學第三天，就因為太頑皮被老師以鐵條責打，父母明白他不適合傳統的教育方式，立即將他轉學到華德福。
這一轉，轉亮了Larry的天賦光芒。
淘氣小廚童
華德福小學的老師很快地發現，第一次上烹飪課的Larry，竟然做得比老師還好，得到成就感的Larry開始想進廚房「玩」，而且「玩」得很認真。父母原本擔心才小一的Larry開火拿刀太危險，但是看到他搬凳子墊腳以方便翻炒食材的那股堅持勁兒，知道禁止不如教導來得實際，於是改變主意，手把手開始教起Larry做家常菜。
Larry的母親看他學得很快，每逢假期，就給他一天一百元買菜、搭配親戚和附近漁港半買半送的新鮮魚獲，自行規劃和料理全家的三菜一湯，剩下的錢就當零用錢。Larry笑著說：「有零用錢拿，又能下廚，還可以讓家人吃我做的菜，這讓我的童年非常開心。長大以後漸漸發覺，父母開明的教育，培養了我的主見，以及掌握季節風味、挑選食材、管理收支的能力。」
老師和父母的尊重與信任，讓Larry盡情探索自我，既學音樂、藝術，也打籃球、玩電競，甚至向劉謙大師修習魔術。「食材和調味的交相變化迸發各種火花，像魔法一樣令人驚奇，這個過程讓我非常著迷、享受。我曾經公開表演過魔術，幾分鐘的成功演出，事前至少演練了一個月。廚藝也要有紮實的基本功，除了先天的敏感度，後天的訓練是絕對必要的，所以我會主動找磨練的機會，來激發自己的創造力和潛能。」Larry神采飛揚地談著廚藝，手勢的變化自然豐富，彷彿就是正在展示奇蹟的哈利波特。
歷險尋寶之路
Larry的正式廚藝訓練，是從就讀元培科大一年級才開始，他為了成長得更快，除了加強相關知識，也尋找實作機會，新竹國賓飯店是他的第一站。Larry回憶：「我去應徵時，因為沒有正式資歷遭到拒絕，可是我真的很想要這個機會，就老實說明我不是為了賺錢，願意無償工作換取經驗，幸好國賓給我機會，不久之後，還主動給我高於行情的薪水。」為了親炙各大主廚，Larry陸續到喜來登、芙洛麗、老爺等新竹最好的飯店工作，參與真正的團隊實戰。從這一年開始，他一路斬獲許多國際廚藝大賽優勝，前進的腳步從未停歇。
與此同時，Larry在元培遇到一位西餐專業和嚴厲程度同屬頂尖的資深老師，也就是Larry口中的「老大」。「老大」很看重Larry，總是課後一對一無償指導，並親自帶Larry走訪食品工廠和他擔任顧問的餐廳。Larry說：「這是我的幸運，當然也少不了犯錯被斥責的時候。犯錯被罵才會記憶深刻，不容易重蹈覆轍、學得更快更多。就像變魔術時，環環相扣的動作不能偷懶或失誤，熟練到自然從容的地步，才會更懂樂趣在哪裡。我想，不管學什麼，總是要經歷一段冒險才能前進吧。
Agua是我的通關密語
Larry大三時得到教育部公費保送，前往瑞士HTMi廚藝學院深造，除了在瑞士實習，也到西班牙The Ritz-Carlton米其林二星餐廳工作。說慣英文、德文的Larry，是內場唯一一個不會說西班牙語的廚師，也是唯一的亞洲人，這兩層身份結合成一股格格不入的壓力。於是，Larry每天工作十幾個小時後，還用app自修西班牙文，從廚房裡最常見的「水／agua」開始，一字一句背起來，主動找西班牙同事說話，三個月過去，同事都被他的真誠和努力感動，終於完全接納他成為團隊的一份子，並肯定他以兼擅中、西餐的實力所創作的菜色。「比如台灣常見的三杯雞，我將雞肉先煎再烤，使它外酥內嫩，雞皮單獨炸至入口即化，調味的醬料以分子料理方法處理成泡沫再淋上去，整道料理保留住三杯雞的靈魂，視覺與手法則屬於西餐。」Larry說菜，竟也頗能引逗聽者的胃口。
尋常料理驚豔再現
問起Larry喜歡的料理，他馬上提到肉質軟嫩的馬頭魚，「特色是鱗片可以食用，只要以手逆撥魚鱗，三度淋上熱油，即可將魚肉燙到九分熟，搭配墨魚麵、酥炸起司，由淡而濃的層次逐步帶出海洋風味，是一道很受歡迎的料理。」聽到這裡，忍不住追問Larry近期的作品，他說：「前不久我在一場台灣的宴客活動中，做了一道烏魚子麵。我將烏魚子以五十度烤十八個小時，完全去除水份，然後刨成粉末灑在麵上，作為烏魚子片和麵體味道融合的媒介。客人都是第一次吃到這樣的烏魚子麵，紛紛大呼驚艷。」經過Larry的妙手，習以為常的材料也能化身米其林等級的美食。
鮭魚哲學
由技入藝的過程，往往能淬煉出獨特的人生觀。退伍前已獲得歐洲三家米其林餐廳工作合約的Larry，出人意外地選擇留在台灣，除了料理，也擔任餐飲公司顧問、到大學裡與年輕學子分享學藝心得、留學經驗、提供生涯規劃意見和就業諮詢。同時，他與社會企業合作，推廣在地小農的產品，希望讓更多人認識台灣食材的優質與價值。Larry特別欣賞洄游的鮭魚，時常自我期許：「為了實踐初衷、回饋家鄉與家人，我會繼續努力。」今年二十五歲、充滿活力的Larry，顯然腦袋裡正有許多奇思妙想在等他去實現，而我們也期待著，這位長大後的哈利波特，將會帶來什麼樣的美好與樂趣！
部分得獎紀錄
2018 德廚特約名家
2015 瑞士HTMi廚藝學院競賽 ─ 冠軍
2015 法國美食協會台灣區黑盒子總決賽 ─ 優勝獎
2015 馬來西亞FHM國際餐飲競賽現場烹飪職業組 ─ 銅牌獎
2015 法國藍帶廚藝學院研習期滿
2013 中國廣州粵菜廚皇菁英賽 ─ 至尊金牌
2013 中天娛樂電視節目藍帶廚神爭霸
2013 台灣客家料理決賽 ─ 優勝獎
2013 可果美廚藝競賽 ─ 優勝獎
2013 花蓮健康美食大賽 ─ 優勝獎
2012 菲律賓亞洲名廚競賽 ─ 金牌獎
2012 台灣農委會便當王料理總決賽 ─ 冠軍
